beratung

Nicht jedes Restaurant, dass eine Sommelière bräuchte, hat eine. Und nicht jedes Restaurant braucht eine Sommelière. Aber: so ziemlich jedes Restaurant hat Weine auf der Karte – ob sie nun groß ist oder klein.

Mein Ausgangspunkt ist, dass man durch die richtige Zusammenstellung einer Weinkarte und gezielte Schulungen des Teams ein funktionierendes (und profitables) Weinprogramm aufbauen kann – auch ohne Sommelière.

Dazu sprechen wir zuerst über den Status Quo: wie ist das Konzept des Restaurants allgemein? Welche Weine werden aktuell verkauft oder wenigstens angeboten? Wer arbeitet im Service? Wie sind die Gäste? Usw. …

Darauf aufbauend erarbeite ich dann ein individuelles Weinkonzept für und mit Euch.

Was danach kommt, hängt dann wieder ganz von Euren Bedürfnissen ab: wie oft möchtet Ihr die Karte aktualisieren? Wollt Ihr regelmäßige Schulungen oder lieber nur schriftliche Expertisen?

Und schließlich: braucht Ihr Hilfe bei der langfristigen Auswertung. Schließlich soll das ganze ja einen merklichen Unterschied machen.

Das Pareto-Prinzip: 20% des Aufwands sind für 80% der Ergebnisse verantwortlich.

Es gibt verschiedene Gründe für eine Beratung. Der vielleicht erste und wichtigste: wenn man sich nicht auf irgendeinem Weg fachkundige Hilfe sucht, verschenkt man nicht nur einiges an potenziellem Umsatz, sondern bietet seinen Gästen wahrscheinlich auch ein schlechteres Erlebnis. Diese Hilfe kann von Innen oder von Außen kommen…

Sommeliers: mit Sicherheit eine gute Lösung. Oft sind „Somms“ gut im Verkauf, helfen im Service aus und fügen dem Restaurant ein wenig Prestige hinzu. Allerdings kosten sie viel, sind mitunter nicht immer und überall verfügbar, und verbringen vergleichsweise viel Zeit mit Dingen, die auch andere Personen im Service erledigen könnten. Außerdem sind sie meistens so ausgelastet, dass nicht immer genug Zeit für Recherche und „Scouting“ übrig bleibt.

Händler*innen: verlangen oft wenig oder garnichts für ihre Beratung, haben allerdings ein natürliches Eigeninteresse und bringen mitunter schwer verkäufliche Weine in Restaurants unter, die ihnen allzusehr vertrauen. Außerdem ist die Menge der Weine meistens auf das je eigene Sortiment beschränkt.

Berater*innen: sind nicht im Alltagsgeschäft eingebunden und können sich deshalb ganz ihrer Aufgabe widmen. Die Kosten pro Tag sind zwar hoch, aber dafür können sie mit wesentlich weniger Zeit- und Geldaufwand bereits einen großen Unterschied machen (siehe oben: das Pareto-Prinzip). Im besten Fall sind sie außerdem unabhängig von spezifischen Händler*innen (nehmen also keine Provision oder dergleichen) und können auf ein breites Netzwerk an Zulieferern zugreifen.